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Recettes de cuisine

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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 18:58

Brouet houssié (Poulet persillé aux épices)


Ingrédients

* 1 poulet avec son foie
* 4 bardes de lard maigre
* 50 g de beurre, saindoux ou huile
* 2 oignons coupés en fines lamelles
* 1 verre de vin blanc ou rouge
* 1 verre d'eau
* 1 tranche de pain grillée et broyée
* 1/2 jus de citron
* 1/2 cuillerée à thé de cannelle en poudre
* 2 clous de girofle
* les graines de 4 gousses de cardamome
* 3 grosses cuillerées à soupe de persil haché
* sel, poivre

Préparation

* Coupez le poulet en morceaux. Réservez le foie.
* Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière grasse : beurre, saindoux ou huile.
* Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet. Faites bien dorer.
* Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau. Salez, poivrez, ajoutez girofle et cardamome.
* Faites cuire doucement, cocotte couverte.
* Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.
* Délayez avec le jus de citron. Ajouter les épices : gingembre et cannelle. Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu de vin.
* Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en remuant tout le temps. Il ne faut pas que la sauce attache.
* Dressez sur un plat. Couvrez littéralement de persil frais haché.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 18:59

Riche brouet


Ingrédients

* 10 tasses de bouillon de poulet (maison ou en poudre)
* 2 tasses d'eau
* 2 gros oignon hachés
* 2 tasses de panais
* 1 tasse de pois cassés
* 2 feuilles de laurier
* 1 cuil. à soupe de moutarde sèche
* 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
* 6 œufs battus
* Sel et poivre
* Fromage râpé et croûtons

Préparation

Dans une grande marmite, faites revenir l'oignon dans l'huile. Ajouter le bouillon, l'eau, le panais, les pois, le laurier, la moutarde et le vinaigre. Laissez mijoter une bonne heure à feu moyen. Juste avant de servir ajouter les œufs battus à la soupe (le bouillon doit être très chaud) en fouettant rapidement. Servir la soupe en ajoutant du fromage et des croûtons dans les bols fumants.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 18:59

Bourbelier de sanglier (rôti de sanglier)


Recette pour 6 personnes :

* 1kg de rôti de sanglier (ou porc ou chevreuil)
* 4 clous de girofle
* 50 g de beurre

Pour la marinade :

* 1 litre de vin rouge
* 1 jus d'un citron
* 2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin
* 12 grains de poivre
* 6 grains de coriandre
* Les graines de 6 gousses de cardamome
* 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
* 1 cuillerée à café de gingembre
* 2 clous de girofle
* 1 pointe de poivre de Cayenne

Préparation :

* La veille, faites mariner le rôti de sanglier dans la marinade.
* Retirez-le, essuyez-le et faites-le rôtir après l'avoir piqué des 4 clous de girofle: Il peut être rôti soit à la broche, soit dans une cocotte avec du beurre.
* A mi-cuisson, mettez la marinade dans une cocotte et faites-la bouillir.
* Si nécessaire, ôter le rôti de la broche et le placer dans une autre cocotte
* Verser la marinage, chaude, sur le rôti.
* Faites cuire le tout ensemble en laissant bouillotter doucement.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:00

Sang-dragon


Pendant une lune, faire macérer:

* 1 litre d'alcool à 45°
* 40 g de feuilles fraîches d'herbe du dragon (estragon)
* 1 gousse de vanille fendue
* 20 g de gingembre en poudre
* 10 onces de sucre.

Remuer tous les jours, filtrer puis mettre en flacon.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:01

Sauce Dodine 2


* ½ cuillerée à thé de gingembre
* quelques graines pilées de cardamome
* 1 bouquet de persil haché
* 2 feuilles de sauge hachées
* 1 clou de girofle broyé

Ajouter les ingrédients à la sauce de cuisson du rôti.
Faire bouillir 1 min.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:01

Talmouses


Les talmouses sont des petites pâtisseries salées au fromage qui remontent au Moyen-Age. Il en existe de nombreuses variantes: pâte feuilletée, pâte brisée, garniture de soufflé au fromage, de pâte à choux fromagée, présentation en forme de tartelettes, de tricornes, de croisillons...
Ingrédients

* 2 dl d'eau
* une pincée de sel
* 2 cuillerées à soupe de sucre
* 1 pincée de cannelle
* 1 pincée de muscade
* 100 g de beurre
* 125 g de farine
* 5 oeufs (4 pour la préparation 1 pour dorer la pâte)
* 100 g de fromage blanc

Préparation

Préparez une crème-pâte ressemblant à la pâte à choux: Mélangez l'eau, le sel, le sucre, la cannelle, la muscade, le beurre fondu. Amenez à ébullition et versez la farine d'un coup, puis travaillez énergiquement à la cuiller de bois, sur feu doux, pour dessécher la pâte qui doit avoir la consistance d'une boule compacte. Découpez des ronds de pâte plus grands que des moules à tartelettes. Dans un bol, ajoutez un à un, en tournant, les oeufs, puis le fromage blanc. Mettez une cuillerée de cette préparation sur chaque rond de pâte, dorez à l'oeuf battu et refermez en forme de tricorne, en pinçant la pâte entre deux doigts. Faites cuire à feu moyen. Servez avec une purée de fruits ou une compote.
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:02

Tartelette aux Champignons


Ingrédients

* Pâte à tarte
* 500 gr de champignons en tranches fines (Champignons blancs, morilles ou un mélange)
* 1 c à soupe de beurre
* Une larme d’huile végétale
* Sel-poivre
* 1 petite cuillère de muscade
* 1 petite cuillère de coriandre
* 250 de fromage à pâte molle

Préparation

* Préparer les fonds de tartelettes. Piquer le fond et les cuire au four 10 minutes environs à 400 degrés.
* Dans un poêlon, sur un feu moyen, mettre le beurre et l’huile (l’huile empêchera le beurre de brûler) et y ajouter les champignons.
* Faites sauter quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons aient réduit de moitié.
* Ajouter le sel poivre, le coriandre et la muscade.
* Retirer du feu.
* Dans chacune des tartelettes, mettez dans le fond environs 1 cuillère à table de fromage et du mélange de champignons.
* Remettre les tartelette au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:03

Vin framboisé


1 litre de vin rouge (préférence: Bordeaux)
300 g de framboises mûres

Prenez un morceau de toile écrue bien propre, faites-en un nouet que vous emplirez de framboises et suspendez-le au milieu du vin, dans un bocal mis au frais (cave).
Retirez-le au bout de 24 heures : votre vin aura pris un délicieux goût de framboise .
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:04

Chaudronnée de chevreuil à l'Ypocras rouge


Ingrédients
1 morceau dans l’épaule de chevreuil jeune env. 2.5 kg
250 gr. de carottes
100 cl d'Ypocras Rouge ( Ypo )
250 gr. d'oignons
100 cl de vin rouge
50 cl de fond de veau
50 gr. de chocolat noir
sel, poivre
Réalisation
Mettre l'épaule à mariner 2 jours dans l'Ypocras rouge ainsi que les légumes coupés en mirepoix.
Egouttez les légumes, amener le vin à ébullition, puis le flamber.
Faites revenir les légumes dans un grand fait-tout ainsi que la viande en la faisant dorer de tous les côtés. Mouiller avec la marinade, le vin rouge et le fond de veau.
Assaisonner légèrement et laisser cuire 3 heures environ à feu doux.
Lorsque la viande est cuite, y ajouter le chocolat et rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement
Accompagner de paillasson de pommes de terre aux oignons et muscade.
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:05

Suprême de Pintade fermière fourré aux amandes à la crème d'Ypocras Blanc

Ingrédients
20 cl d'Ypocras Blanc ( Ypo )
30 cl de crème fraîche
4 suprêmes de pintade
100 gr d'amandes effilées
50 gr d'oignons
100 gr de pain de mie
100 gr de poitrine fumée au bois de hêtre
2 oeufs
20 gr de beurre
20 cl de crème fraîche liquide
1 pincée de Cardamone moulue
1 L de bouillon de volaille dégraissé
raisins et pommes fruits
huile, sel, poivre.
Réalisation
Préparer la farce : retirer les manchons des suprêmes et les désosser.
Faire tremper le pain de mie dans 20 cl de crème.
Emincer les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile avec les amandes jusqu'à légère coloration.
Hacher la viande des manchons avec la poitrine fumée et mélanger énergiquement (batteur) avec le pain de mie trempé, les amandes poêlées et les œufs, ajouter la cardamome, sel poivre.

Fourrer les suprêmes en créant une cavité dans la longueur avec un couteau fin et pointu puis remplissez avec la farce à l’aide d’une poche à douille.
Rouler les suprêmes ainsi garnis dans du papier film alimentaire en deux épaisseurs et les faire pocher 20 minutes dans le bouillon bien chaud.
Retirer le film et égoutter.
Les faire revenir au beurre avec les fruits taillé à votre convenance.
Pendant ce temps faire réduire de moitié l'Ypocras blanc, jusqu'à une consistance sirupeuse puis ajouter la crème et laisser réduire pour obtenir une sauce brillante et nappante.
Servir sur assiette, nappé de la sauce avec la garniture de votre choix.
Ajouter sur le côté les tranches de pommes fruits.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:17

Escalope de foie gras poêlée à l'Ypocras


Ingrédients
400 gr Foie gras frais
2 dl d'Ypocras (Ypo)
160 gr Salade mélangée
3 dl Fond de canard
60 gr Raisins rouges
20 gr Pignons de pin
10 gr Zestes d'orange
50 gr Sucre
4 Pruneaux
40 gr Beurre
Réalisation
Escaloper le foie gras.
Déglacer avec l'Ypocras et le sucre.
Ajouter le fond de canard.
Confectionner la sauce.
Ajouter les zestes d'oranges blanchis, les pignons, les pruneaux.
Sur la salade, disposer les escalopes, les raisins et le fond de cuisson obtenu, après avoir vérifié l'assaisonnement
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:18

Magret de canard au jus d'Ypocras


Ingrédients (pour 2 personnes)
1 magret de canard, 350 / 400gr
1 échalote
15 cl d'Ypocras (Ypo)
50 gr de beurre
1 cuillère à café de gelée d'Ypocras
sel et poivre
1 litre de demi-glace corsée
Réalisation
Préparer le magret de canard, enlever soigneusement la peau, ensuite rouler la chair comme pour un rôti, le ficeler, réserver.
Ciseler l'échalote et préparer le demi-glace. Réserver.
Dans un sautoir chaud, faire revenir le rôti sur chaque face environ une minute de chaque côté, puis le débarrasser dans de l'aluminium.
Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Déglacer le sautoir en y incorporant l'échalote et l'Ypocras.
Faire réduire pratiquement à sec. Mouiller avec le demi-glace.
Faire réduire à consistance voulue, y ajouter une cuillère de gelée d'Ypocras.
Saler et poivrer au dernier moment, monter au beurre.
Déficeler le rôti, le tronçonner en 4 parts égales, les dresser sur l'assiette, napper de sauce, de petits légumes frais, de gratin de courgette et d'ail confit.
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:19

La chaudronnée de Bocudon aux profiterolles et aux châtaignes

Ingrédients (pour 6 personnes)
700 g environ de bœuf piqué au lard et ficelé
700 g d’oie ou de canard
6 beaux foies d’oie ou de canard
700 g environ de marrons (épluchés et préparés, presque cuits)qui seront ajoutés en fin de cuisson
6 carottes préparées d’égales grosseur
2 ou 3 poireaux avec le vert, ficelés en petit bottes
1 gros oignon piqué de clous de girofle
1 navet rond
1 chou frisé blanchi et rafraîchi
1 bouquet garni avec du céléri
Sel, poivre, épices
Un peu d’eau de vie de campagne pour mariner les foies
Réalisation
Préparer la chaudronnée comme un pot au feu. Porter à ébulition et écumer.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 h.
Le chou sera mis 30 mn avant de servir.

Les profiterolles
Au moyen-âge, les profiterolles étaient des petits pains dont on avait ôté la mie, coupés en rondelles.
On les faisait griller au four ou revenir à la graisse d’oie.
On les jettera dans le bouillon au dernier moment.

Les foies
Après la marinade, on les fera pocher dans un peu de bouillon allongé de cette même marinade.

Le mets
Découper les viandes et les disposer dans un plat chaud.
Les légumes seront placés autour et les foies seront mis au milieu.
Garnir avec un peu de persil ou de cerfeuil, accompagné de gros sel et de condiments
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:21

La Frigousse du « Grand Ordre » (telle qu’elle devait être consommée jadis)

Ingrédients
1 beau poulet et 1 canard de ferme
2 pigeons coupés en morceau
250 à 300 g de lard dessalé ou frais
2 oignons grossièrement hachés
1 bouquet garni
1 verre de vieille eau de vie
1 bouteille de cidre
3 livres de marrons de Redon
sel, poivre, cardamome, muscade
Réalisation
Mettre au fond d’une cocotte (jadis appelé frigoussière) un peu d’huile et un morceau de beurre.
Y faire revenir les morceaux de volaille.
Lorsqu’ils sont dorés de tous les cotés, les ôter et les garder au chaud.
Nettoyer la cocotte et remettre huile et beurre.
Laisser chauffer et y placer les oignons, faire doucement dorer sans laisser roussir.
Ajouter les lardons blanchis et séchés ainsi que la volaille, faire bien revenir le tout et flamber avec l’eau de vie.
Mouiller largement avec le cidre, assaisonner, mettre le bouquet garni et laisser « frigousser » (mijoter) à feu doux.
Au dernier moment ajouter les marrons presque cuits, les épices se mettent également en fin de cuisson, cependant avant les marrons.
Servir dans un plat creux ou mieux dans la frigoussière si vous en avez une en cuivre ou en fonte.
Si vous désirez un légume, servir à part des pommes coupées en quartiers et revenues au beurre. Les petits artichauts braisés peuvent aussi faire l’affaire.
Hors saison, on peut employer des marrons sous vide.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:21

Accompagnement : Pomme de terre aux oignons et muscade

Ingrédients
1 kg de pommes de terre
150 gr de beurre de baratte
¼ de noix de muscade râpée
sel, poivre
Réalisation

Eplucher et râpée les pommes de terre, les laver dans plusieurs eaux jusqu'à élimination de la fécule, les égoutter et les presser.
Ajouter le beurre fondu, la muscade.
Assaisonner sel, poivre.
Mettre le tout dans une plaque à rôtir sur une épaisseur de 4 cm environ, bien tasser et Cuire à four chaud (220°) pendant 30 mn.
Le dessus doit être coloré et croustillant
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:22


Tarte Aurore


Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

* 1 pâte feuilletée
* 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
* 300 g de thon en conserve
* 3 petites courgettes
* 4 tomates
* 1 bûche de fromage de chèvre (ou 150 g environ)



Préparation :

* Préchauffer le four à 200°C.

* Mettre la pâte feuilletée dans un plat à tarte et étaler une fine couche de moutarde dans le fond.

* Émietter le thon et le disposer dans le plat.

* Couper les courgettes en fines rondelles et les étaler sur le thon.

* Couper les tomates en rondelles et les étaler sur les courgettes.

* Couper le fromage de chèvre en rondelles et l'étaler sur les courgettes.

* Enfourner pour 20 min environ.
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:23

Poulet au vin et au verjus


Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.
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Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:24

Porc aigre-doux au gingembre


Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Recette de Cuisine médiévale : Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.
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Re: Recettes de cuisine

Message  elsamarie le Sam 9 Oct - 19:25

Chausson de pommes, figues, raisins et épices


Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Recette de cuisine médiévale : Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel


Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).
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